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大阪愛農食品センターでは、地元大阪や和歌山
を中心に、有機や愛農で繋がる全国の生産者さ
んの農産物を取り扱っています。自慢の生産者
さん達を紹介しています。



有限会社 まぁの

手仕事を大切に ひとつひとつ丁寧に

有限会社まぁの代表 小村幸治さん
有限会社まぁの代表 小村幸治さん

「まぁの」は、「手」という意味です。
作るひとと食べるひとの間をつなぐ仕事であること、
手仕事を大切にしたい、そういう思いで、
エスペラント語の『手』という単語から
お店の名前を『まぁのmano』と付けました。

まぁのさんのHP


有限会社まぁの訪問記

2011年10月1日に引っ越ししたばかりというお店にお邪魔しました。
まず白衣マスク帽子を着用してお店の中に。
なんと私たちが引っ越し再開後2組目の見学者ということでした。

お店の中はピカピカで、スライサーもピカピカ。
小村さんご自身も「まだ何がどこにあるか慣れない状態」と
おっしゃっていましたが、
引っ越しを機により衛生的で機能的な配置にできた。
作業の流れがスムーズになったと喜んでおられました。

丁度ロースのカット作業をされている途中でお邪魔したので、
作業風景も拝見しました。

作業風景

お肉を袋に詰める工程は、まず経木を広げ、脂身を置き、
その上に切り分けたお肉を置き量目を合わせます。
丁寧に経木で包んで、きゅっと軽く押し、ナイロンポリエチレン袋へ。
流れるような手際で、しかも丁寧に丁寧に扱っておられます。
本来はその後を連れ合い(奥様)の幸子さんが引き継いで、
脱気シーラーで空気を抜きながら封をしてシールを貼って
冷凍庫に入れるそうですが、この日はお話のため作業を
中断して下さいました。

代表の小村幸治さんは、
島根の方で産直に携わる仕事をされていました。
牛豚を出荷する際は肉屋さんに加工を頼んでいましたが、
お願いする立場なので、なかなかこちらの希望を
聞いてもらえなかったそうです。

お肉を届ける消費者の皆さんから
「小村さんが共同購入の肉屋を始めたら…」との助言を受け、
1200万円の融資も受け、尼崎で事業を始めたのが1993年。
現在は、牛の生産者3名、豚の生産者1名(和歌山ポークTONTONの
大浦秀樹さん!)から頂くお肉だけを扱っています。

作業は小村幸治さんと幸子さん(時々職人さんの助けを借りて)の
2人または3人体制で、長崎から静岡までの諸団体(京都の安全農産供給センターさんや
奈良の慈光会さんなどセンターとも関係のあるところ多数)に届けておられます。


「一頭買い」で確かなお肉を

見学に行かせて頂いて、
代表の小村さんから牛の生産者のことはもちろん、
まぁのさんがお肉を扱うに際してもっておられる想いなど、
いろいろなお話を伺いました。

その言葉のひとつひとつから小村さんの誠実な人柄が伝わってきます。
生産者と消費者をつなぐ、「一頭買い」で確かなお肉を
「今のお肉は綺麗にパックされたものがお店に並んでいるので気づきにくいですが、
肉屋という仕事には、どこか暗いイメージがあります。
それはお肉の流通過程(※1)に動物を捌く(解体する)工程があるからです。
でもそれがお肉なのであり、まぁのでは消費者の皆さんにもそのことを
理解して頂いた上で召し上がって頂きたいと願っています。

肉屋である私のところには捌かれて真空パックにされたパーツが届きますが、
いのちを頂いているということは常に頭に置いています。
流通の特徴をふまえて、生産者のお肉をきちんと届ける
ベストの方法 “一頭買い(※2) ”で調達しています。」

体重約750kg位の牛をと畜し、皮内臓血足を除くと
420kgの枝肉(※3)(約57%)になります。
枝肉から骨を取り出したのがパーツ300kg(元の42%)で、
これが真空パックされてお肉屋さんに届きます。
お肉屋さんで脂を取り除き、部位毎に切り分けて得られる精肉は
230kg(元の31%)ほどになっているそうです。

出来るだけ手作業で「お肉をスライスしたり、ミンチを作ったり、
工程上どうしても欠かせない機械は使いますが、
基本的に機械らしい機械は入れていません。
機械化されない手仕事、手作業の部分を大切にしているから」だそうです。
人間の手で、職人の技術で、お肉を加工するんだという
小村さんの心意気の現れでもあると感じました。

(※1) 牛は育った場所から牛肉加工場に運ばれ、
と畜・皮剥・背割、枝肉(※2)にした後、部位別(パーツ)に解体されます。
パーツ解体 → パーツを真空パック → 搬出 → 
お肉屋さん → 部位に切り分けて製品に → 店頭へ
という流れで消費者に届きます。

(※2) 一頭買い=搬入した牛から得られる全てのパーツを引き取る買い方。
売れにくい部位も買い取らなければならないため、普通の肉屋ではとらない方法です。


(※3) 枝肉=牛を縦半分にカットした形のお肉。
肉加工工場にぶら下がっているお肉のイメージです。
 


お肉はほんの少しだけ

「肉屋なんだけれども、どんどん売って繁盛したいとは思っていません。
生産も小規模ですし、お店も小規模です。
でも小規模なればこそ確かな中身を伝えるこ とができると思っています。
それに、お肉は沢山食べるものじゃなくて、
ほんの少し、ほんの少し食べるだけで良いんです。
それが身体にも良いんです。」
その お言葉の通り、まぁのさんから届いたメールには、
『☆ まぁの ☆お肉はほんの少しだけ』という署名が付いています。


 


◎まぁのさんで扱っている牛・・・伊勢牛(2012年秋まで)とアルプス牛

伊勢牛は、三重県の上村康広さんが育てるホルスタイン種ですが、2012年1月に上村さんが事故で亡くなられたため、残念ですが2012年の秋頃には終了の予定です。

アルプス牛は、長野県下伊那郡の青木さんと福沢さん2軒の生産農家が育てているF1牛(※4)です。
安全な餌やゆとりのある飼い方にこだわって育てた牛です。


(※4) F1牛=父牛が黒毛和牛、母牛はホルスタインの肉牛です。
両親の良いところを受け継いでいます。
 


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