主に出荷して頂いている商品：杉樽仕込醤油、マルシマ濃口・淡口醤油 

丸島醤油株式会社は、きれいな水が沸き、醤油づくりに適した気候の小豆島で、昔ながらの製法を大切にし、製造を続けています。

 ●微生物の力を最大限に活かした「古式天然醸造法」

1：蒸した丸大豆、炒って割砕した丸小麦と種麹を合わせる。30℃に保たれた製麹室で3日間寝かす。

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2：小豆島の綺麗な水とミネラルたっぷりの天日塩を合わせた塩水と共に攪拌する。＝もろみ

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3：2年以上じっくりと熟成させ後、圧力をかけて圧搾する。
　※杉樽仕込醤油は、杉樽で熟成させます。

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4：圧搾汁を、酵素が死滅しない程度に火入れし、容器に充填させる。
　※この間に3回成分検査が行われます。

一般市販品は、蒸した脱脂加工大豆・粉砕小麦と種麹をあわせ、イオン交換塩水と共に攪拌し、機械で加熱加冷を繰り返し、6から10ヶ月で完成してしまいます。

●原材料
杉樽仕込醤油：国産丸大豆、国産丸小麦、天日塩
 濃  口  醤  油：丸大豆、丸小麦、天日塩
 淡  口  醤  油：丸大豆、丸小麦、天日塩
 

丸大豆・丸小麦を使用することで、香り豊かで深い旨味のある醤油が出来ます。一般市販品のように、脱脂加工大豆や粉砕小麦を使うと、ロスが無く効率よく出来る反面、旨味や香りの少ないものになってしまいます。そのため、水アメや添加コハク酸などの添加物が必要となるのです。

去る10月2日、和歌山愛農フードセンターさんの会員さんにご一緒させていただき、香川県の小豆島にある丸島醤油株式会社さんに行ってきました。大阪愛農食品センターから参加したのは、槇本、西田、私林の三人。当日は残念ながら雨でした。青々とした海と空を期待していたのに！フェリーを降り車でしばらく走っていると、醤油会社だけでなく、佃煮のお店や看板をよく目にするようになりました。後で知ったのですが、小豆島は醤油、オリーブだけでなく、佃煮をたくさん作っているとのこと。海産物が豊富で、醤油をたくさん作っている島ですから、佃煮を作っていても不思議じゃないですね。知らなかったのは私だけかも。勉強不足です…。
 

丸島醤油さんに午後1時半ごろ到着。醤油についての詳しいお話を聞かせていただきました。小豆島に醤油が伝わったのは、安土桃山時代後期。大阪城築城のために小豆島の石を運んだことが始まりだそうです。大阪と行き来するようになり醤油の製造に興味を持った島民は、大阪から大豆を持ち帰り、近くの讃岐から小麦を運んで醤油造りを始めました。また、夏は暑く冬が寒い気候が醤油造りに適しており、島の産業となっていったのです。
 

その後、醤油工場を見学させていただきました。工場内に入る前から、辺り一面に醤油や麹の香ばしい香りが漂っていて、その香りだけできゅうり1本丸かじりできそうでした。

蒸気とともに、蒸した大豆のいい香りが漂います

丸島醤油さんでは、丸大豆・丸小麦・天日塩を原料に、麹菌の力を生かしてじっくりと醸造する「古式天然醸造法」を守り、昔ながらの香り高く味わい深い醤油を作り続けています。ちなみに一般的な醤油の製法は、油などを取った後の脱脂加工大豆と、フスマや粉砕小麦を塩水で仕込み、機械で加熱加冷を繰り返して6ヶ月から10ヶ月間醸造し、カビ止めやカラメル調味料などの添加物を加えて天然醸造の味に近付けるそうです。
また、現在主流であるタンクでの醸造以外に、そのころと同じように杉樽での醸造を今も続けています。中には、100年以上前の杉樽もあるのだとか！
醤油の奥深さ、古式天然醸造のおいしさの理由を実感した一日でした。

　杉樽仕込醤油の熟成

大きな杉樽で仕込みます。　

（2009年10月　センター林）