ホーム > オーガニックライフを楽しむ > 有機コラム >「一物全体食」 皮も上手に食べましょう

有機生産者をとりまく状況から有機野菜の活用方法まで、
幅広い話題でコラムを掲載していきます。

「一物全体食」 皮も上手に食べましょう

野菜の皮の廃棄はなんと10%も!

 マクロビオティック(*)の料理法の一つに一物全体食(**)と言うのがあります。玄米食をされている方は米の一物全体食を実行されています。玄米は発芽し米として成長する力を持っています。米として完全な状態であるといえます。つまり命があるのです。ゴボウやニンジンなどの根菜類も貯蔵中に根が出たり芽も出てきます。日本の家庭の多くは調理するとき皮をむいて使われるようです。皮をむくものと思い込んで何も考えずにむいているという方もあるようです。米は白米にすれば10%は糠になります。ニンジンでも芋でも皮をむいて捨てれば、10%くらいを廃棄していることになります。大根おろしでも傷みのある部分は取り除かなければなりませんが、皮の部分は辛味とともに甘みもあります。皮の内側に栄養分が多いといわれています。フランスには「食物は胃袋を通さずに捨ててはならない」という格言があるくらいに食べ物を大切にします。皮もブイヨンに使います。

 

(*)マクロビオティック
玄米を主食、野菜や漬物や乾物などを副食としながら、食材や調理法のバランスを考える食事法。自然に近い食材を求めるので、有機農産物や地場産の旬の食べ物などを重要視します。
 


(**)一物全体食
一つの食品を丸ごと食べることでバランスが保たれるという考え方。


大事なのは食べる工夫と、無理をしてまで食べないこと

 皮をむかずに食べることは栄養のバランスをとる上で大事なことです。一個丸ごと食べることはその物の栄養を丸ごと頂くことになり、食物を無駄なく食べることになります。10%も捨てるという事はいかに大きなことであるかを考えなければなりません。皮をむいた場合も細く切って他の材料と混ぜ、掻き揚げにすれば一品出来ます。
 ただ、なんでも皮付きが良いと思い込んでしまって、全て皮付きで食べようとすると無理がでますし、嫌がられることがありますからよく気をつけなければなりません。里芋や筍などは皮をむいた方がよいと思います。里芋をきれいに洗って皮ごと焼いてから、皮に筋目を付けたり、半分皮をむいたりして盛り付けする料理もありますが、その皮も全て食べようとすると硬くて無理です。筍は絹皮は食べられますが、包丁で切りにくいほど硬い部分は食べられないと考えなければなりません。アスパラガスは根元の方が硬い場合は少し皮をむいた方が食べやすいです。マッシュドポテトを作る場合も皮ごとゆでてから皮をむいてつぶせばいいわけです。


大切なのは、思い込みで無駄にしている食べ物を見直すこと、とことん食べる工夫をすること、そして無理をして食べないことです。特に、食べ物をとことん食べきる姿勢を養っておくことは、これから直面する食料不足を乗り切るためにも大切なことであると考えます。

 

(センター・槇本)


関連するページ


一覧に戻る



メールでのお問い合わせ
ページトップへ