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自然の甘味「水飴」

「昔ながらの」水飴って?

現在主流となっている水飴は、穀類や芋類のデンプンに酸を加え、加水分解して作られるのが一般的です(酸糖化法)。酸糖化法で製造された水飴は、無色透明でほぼ水分と糖質しか含みません。

 

古くは、玄米を発芽させ、玄米中の糖化酵素を利用して製造されていました。その後、発芽玄米より効率の良い麦芽が糖化酵素の供給源として利用されるようになりました(麦芽水飴)。麦芽水飴は味が非常によく、蜂蜜に似た琥珀色をしています。この色が「飴色」の由来です。原料に由来するブドウ糖、デキストリンなどを含み、必須アミノ酸やミネラルが微量ながらもバランスよく含まれています。また、糖度は白砂糖の40%程度、カロリーも低く血糖値の急激な上昇を引き起こさないといわれています。さらに、消化酵素も含まれていますので、胃にも優しい甘味料です。


 


調味料からお菓子へ

『日本書紀』にはすでに「あめ」が登場しており、これは水あめを指します。「神武天皇が大和高尾で水無飴を作った」という記述が残されています。平安時代の文献にも「あめ」の記録が残っており、原料は米もやしだと伝えられています。既に京の都では「あめ」を売っているお店があったようですが、この頃もやはり「水あめ」でした。また、お菓子ではなく、あくまでも調味料としての甘味だったようです。室町時代には砂糖が輸入されるようになりましたが、非常に高価だったため一般庶民に手の届くものではありませんでした。そのため、やはり甘味といえば日本書紀の頃と同じ製法で作った「水あめ」であり、依然調味料として使用されていました。
江戸時代になると固形の飴が出回るようになり、砂糖も高級品ながら一般社会とは無縁のものではなくなりました。それに伴い「あめ」類は、完全にお菓子として扱われるようになったのです。



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