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【あいのう料理教室】野菜は薬だ

旬の農産物は自然の理に叶った貴重な食材です

 旬がなくなった、或いは季節感がわからなくなった、とはもうずいぶん以前から言われてきたことではありますが、自然界に見る季節の移り変わりから、おおよそのことはわかるはずです。年によって、或いはそのときの気象によって多少のずれがありますが、春は山の木々の葉が落ちたままで、まるで枯れ木ではないかと思われるような状態ですが、枝々が少し膨らんで、だんだんと緑色かかったように見えてきます。こうして春の態勢に入ってきているのがわかります。

 この時期畑では白菜、キャベツ、大根なども茎が競りあがり、葉の付け根につぼみが出来てきます。暖かい日が続きますとキャベツなどは外葉が破裂して、一気にトウが立ってきます。この頃が端境期と言われ、冬から春に変わるときで作物が変わってきます。彼岸前に種を蒔くか、彼岸後に種を蒔くか農家は判断に苦しみますが、12月から1月頃に蒔いた菜類は大きく成長しないまま、トウ立ちをして花を咲かせます。3月始め頃に蒔いたものも同じようにすぐ花を咲かせます。ちょうどこの頃はトウ立ちをしたものを食べる時期で、菜種先のようなものが中心です。

 山には山菜が食べ頃を迎え、畑に作物がない時期は山に行けば手に入ります。春先は短期間で上に伸びるものが出来る時期です。菜種先のように若干苦味を持ったもの、あるいは山菜の蕗の薹(とう)・蕨(わらび)・蓬(よもぎ)でも、芹(せり)でも癖のあるものが多く、これらのものは冬の間、体内に溜まった毒素を排泄する働きがあるといわれ、自然の理に叶った貴重な食材です。
 


野菜は薬といわれます

 「野菜は薬だ」という題名の本もあるくらい、野菜にはビタミン、ミネラルなど、澱粉やたんぱく質以外は貴重な栄養素を含んでいます。果実などに含まれるビタミンなどの中には、加熱することによって失われるものもありますが、野菜の中には加熱して失われないものも多くあります。なので生でジュースにして飲む場合、薬効として期待できるものもあります。生と加熱したものとでは作用が違ってきます。但し加熱したからと言って、生で得られる効果が全くなくなると言うものではありません。
 


露地栽培と施設園芸

 一般的に有機農法といえば露地栽培と思われがちですが、有機でも施設、ハウス栽培もあります。無加温で雨よけ栽培が目的であれば露地と栽培時期もあまり変わりませんが、加温栽培であれば冬でもトマトや胡瓜が出来ますし、メロン、西瓜などが正月に食べられるわけです。露地で育った旬の野菜と加温ハウスで季節はずれに栽培したものとでは、栄養価が7倍も違うということを聞いたことがあります。価格は栄養価を考えて判断しないと誤ることになると思います。
 


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