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かぶ(間引き) 春先のかぶは柔らかい!

皮が白くつややかなかぶ!

紀元前からヨーロッパで栽培されていたかぶは、日本には弥生時代ごろに入ってきたのではないかと言われています。7世紀頃には栽培を奨励していた記録があり、古くから定着したことで、日本各地で様々な品種となって現在に至っています。(関西では天王寺かぶらや聖護院かぶ、すぐき菜、日野菜などが有名) かぶの仲間には野沢菜のように、根が大きくならず主に葉を食べるものもあります。
 

 

 塔原のかぶ(間引き)

 塔原では、葉付き、根付きで出荷しています


生産者


煮物や蒸し物、漬物に。炒め煮などにも。

春先の間引きかぶは皮も柔らかいので、丸ごと使えます。(かぶは外側にすじがあることがありますので、一般的には皮を厚めにむきます。)大きいかぶは輪切りや薄切りにします。
皮をむくと煮えるのが早く味もしみやすいです。一方、皮をむかずに使った場合は、煮崩れしにくくなるので、料理によって使い分けるといいでしょう。(むいた皮は漬物やきんぴら、または一緒に煮るなどすれば、食べる事が出来ます)
シチューなど茎つきのかぶを使う場合は、茎の周りの皮を茎ごと削ってから皮をむきます。茎には土や石が入っている場合がありますので、流水に晒しながら竹串などで掃除します。その後たっぷりの水に漬けておくと、アクも抜けて調理しやすくなります。
<したゆで>ふくめ煮にする場合は、したゆでをすると味しみがよくなります。米のとぎ汁を使って、竹串がすっと通るようになるまでゆでます。
 

 

 葉っぱも大切

かぶは「かぶら菜」と呼ばれていたことからも伺えるように、葉も食用としていました。葉は根よりも栄養が豊富ですので、根と一緒に煮たり、漬物などにしたり、調理法を工夫して無駄なくお召し上がり下さい。


保存方法

かぶは「春の七草」のひとつ。葉つきのものは届いたら早めに根と葉を切り分けておきます。根の部分はポリ袋などに入れて野菜室へ。葉は湿らせた新聞紙等にくるんでポリ袋に入れて立てておくと2、3日はもちます。それ以上保存する場合は、塩ゆでにして冷凍保存するといいです。
 

 


かぶの豆知識

◎ かぶは「春の七草」のひとつ ◎◎

春の七草「せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ」。この中の「すずな」がかぶなのです。(ちなみに「すずしろ」が大根)春の七草は、平安時代からの風習で、それぞれの薬効や栄養(ビタミン類)などがこの季節の不安定な体調に効果的。日本人の知恵が生んだ薬膳料理ともいえます。
 

◎ かぶと大根の違いは? ◎◎

形が違う?・・・細長いかぶや丸い大根もあります。形の違いではないようです。

葉っぱや花の色が違う?・・・大根の葉っぱはのこぎりのようになっており、かぶの葉っぱは繋がっています。大根の花は白色が多く、かぶは黄色い花が多い傾向にありますが、こちらも一概には言えないようです。

 

実は、大根とかぶは、植物学上は、同じアブラナ科の仲間。アブラナ科の中で、大根は「ダイコン属」、かぶは「アブラナ属」と分かれています。大きな違いは、食用にする部分が、大根は根全体が生長肥大するのに対して、かぶは根の上部だけが生長する点。

大根は根全体が大きくなるので地中に向かって伸び、太くなります。たまに脇根(ひげ根)の跡がくぼんで残っていたりします。一方かぶは上部が大きくなるので、土からせりあがってくるように生長肥大します。根も最下部に少しある程度です。かぶの表面がつるっとしているのもそのせいです。
 

 


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