れんこんは多年生の水生植物で、水田や専用の畑で栽培されています。穴の開いた独特の地下茎を食用にします。美容に良いビタミンCや貧血に効く鉄分、カリウムを豊富に含んでいると言われています。昔から風邪の予防とせき止めの効果があると言われ、また血液の浄化と増血作用があるされています。

加賀れんこんは、澱粉質が多く粘りがあり、繊維質が緻密でもちもちしています。粘りが強いので、すりおろしてだんご汁などを作るのにも適しています。

加賀でのれんこん栽培の歴史は古く、江戸時代の加賀藩の推奨作物として特産品になっていました。明治、大正以降も積極的な新品種導入が図られ、現在の加賀れんこんとして定着しました。（金沢市で栽培されたれんこんだけが、加賀れんこんと呼ばれます）
金沢では、れんこんは「土つき」が最上とされ、愛農生産者の出島敬士さんからも土つきで入荷して来ます。伝統的な鍬堀りで手間と労力をかけて掘られています。（写真は撮影のために洗ったものです）

出島敬士（石川県）　

【下ごしらえ】

良く洗って皮をむきます。れんこん自身は肌色ですが、切ったらすぐ酢水に放してアク抜きをすれば白く仕上がります。風味を残すために酢水に漬けるのは15分程度までに。

サラダなどに使う場合は輪切りや半月切り。煮物にする場合は乱切りに。４、５cm長さに切ってから穴に沿って丸みをつけながら皮をむき、その後輪切りにすると花形になります。（切り離した部分はみじん切りにすれば無駄なく使うことができます）

節ごと保存する場合はぬらした新聞紙に包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に。

切ったれんこんは切り口が茶色く変色します（れんこんのポリフェノールが変色します）ので、皮をむき、輪切りにした後、密閉容器で水に浸かる状態にして冷蔵庫へ。半日から１日のうちに使い切るのが望ましいです。